ตอนที่ 90 " เย็นตาโฟทรงเครื่อง "

รสเด็ด เครื่องแน่น เครื่องหลากหลาย . . เย็นตาโฟนั้นจุดเด่นก็มักจะอยู่ที่สีสัน ที่ออกแดงอมชมพูจากซอสสีแดงสดสวย แต่ที่เห็นนิยมรับประทานกันอยู่ในปัจจุบันนี้นั้น จะมีใครสักกี่คนที่ทราบว่า... ในอดีตก่อนที่ซอสแดงจะมีผลิตขายขึ้นในประเทศไทย เราใช้อะไรใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ . ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟสูตรโบราณขนานดั้งเดิมนั้น ความจริงแล้วจะใส่แต่เต้าหู้ยี้บด ให้มีกลิ่นรสของเต้าหู้ยี้ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟของแท้ ไม่ใช่แค่ใส่ซอสที่มีสีแดงดั่งเช่นในปัจจุบัน . รสชาดต้องเข็มข้น เครื่องใส่ก๋วยเตี๋ยวต้องมีหลากหลาย มากกว่าร้านก๋วยเตี๋ยวธรรมดาแบบที่เขาทำขายกันทั่วไปถึงจะเป็นจุดเด่น . สูตรของเย็นตาโฟมีหลายสูตร ทั้งแบบธรรมดา แบบต้มยำ ต้มยำทะเล หม้อไฟ โดยใส่เครื่องปรุงที่เป็นอาหารทะเลไปด้วย ตามการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัย วันนึ้แอดมินขอนำแค่เย็นตาโฟทรงเครื่องมาให้ทำกันเป็นหลักเพียงแค่นี้ . . มาดูการทำกันเลยดีกว่าว่ามีส่วนอะไรของเยนตาโฟกันบ้างที่สำคัญ . . เตรื่องปรุงน้ำซุปก๋วยเตี่ยว น้ำซุปสูตร 1. . กระดูกคาตั๊ง 1 กิโลกรัม หัวไชเท้าปอกเปลือกตัด 4 ท่อน 1 หัว หัวหอมใหญ่ปอกเปลือกออก 1 หัว รากผักชีตีพอแตก 30 กรัม พริกไทยเม็ดบุบพอแตก 5 กรัม เก๋ากี้ 5 กรัม ฮวยซัว 10 กรัม เก๋ากี๋ 5 กรัม เง็กเต็ก 5 กรัม เครื่องต้มก๋วยเตี๋ยวน้ำใส 1 ห่อ (หาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องก๋วยเตี่ยว) กระเทียมดอง 7 หัว น้ำกระเทียมดอง 1 ถ้วยตวง เกลือปรุงทิพย์ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าวแท้ 150 กรัม ซอสแม็กกี้ 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วขาวสูตร 5 จำนวน 10 ช.ต. น้ำเปล่า 10 ลิตร . หมายเหตุ....สำหรับเครื่องต้มก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ให้ไปที่ร้านขายของชำในตลาดสด หรือร้านขายวัตถุดิบทำก๋วยเตี๋ยว แล้วถามหาเครื่องยาต้มน้ำก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ก็จะมีให้เราเลือกหลายยี่ห้อ ใช้ยี่ห้อไหนก็ได้ . ซึ่งเครื่องต้มก๋วยเตี๋ยวน้ำใสจะแตกต่างจากเครื่องตุ๋นและเครื่องต้มก๋วยเตี๋ยวน้ำข้น ก็ตรงที่จะไม่มีเครื่องเทศจำพวกลูกกระวาน ใบกระวาน อบเชย และโป๊ยกั๊ก แต่จะมีพวกเครื่องยาจีนจำพวกเห็ดหอมแห้ง เก๋ากี้ เง็กเต็ก ฮวยซัว ติดมากับห่อเครื่องเทศในผ้าขาวบางอย่างละเล็กละน้อย ซึ่ง เก๋ากี้ เง็กเต็ก ฮวยซัว นั้น เราจะต้องมาเพิ่มเอาเองให้ได้ปริมาณตามสูตรน้ำก๋วยเตี๋ยวที่แอดมินให้ไป น้ำก๋วยเตี๋ยวจึงจะหอม และพิเศษกว่าน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวทั่วๆไป . และถ้าใครอยากจะห่อเครื่องเทศเอง ก็ให้ใช้ลูกผักขีประมาณ 3/4 ช.ต. ข่าแก่สับตากแห้ง ประมาณ 3/4 ช.ต. กับพริกไทยขาวปริมาณตามสูตรผสมเข้าด้วยกัน นำไปห่อด้วยผ้าขาวบางมัดด้วยด้ายให้แน่น ใช้สำหรับต้มน้ำซุปก๋วยเตี่ยวน้ำใส . วิธีทำ 1.ใส่น้ำสะอาดลงไปในหม้อ (ใช้หม้อสำหรับทำก๋วยเตี่ยว) ตั้งไฟให้เดือด เติมเกลือลงไปเล็กน้อย พร้อมใส่เครื่องโดยมี รากผักชี พริกไทยเม็ด หัวไชเท้า หัวหอมใหญ่ (ใส่ทั้งหัวไม่ต้องหั่น) ตามด้วย เก๋ากี้ เง็กเต็ง ฮวยซัว หัวกระเทียมดอง น้ำกระเทียมดอง และห่อเครื่องต้มก๋วยเตี่ยวน้ำใส . 2.พอเดือดได้ที่แล้วใส่กระดูกหมูคาตั๊งลงไป พร้อมหรี่ไฟอ่อน ปิดฝาหม้อต้มทิ้งไว้ใช้เวลาครึ่งชั่วโมง ขึ้นไป และคอยช้อนฟองที่ลอยอยู่เหนือน้ำซุปออก ปรุงรสด้วยซีอิ๋วขาว ซอสแม็กกี้่ และน้ำตาลมะพร้าว คนให้เข้ากัน ชิมและเพิ่มรสตามที่ต้องการ . .............................................................. . น้ำซุปสูตร 2 . น้ำซุปเย็นตาโฟ น้ำซุปกระดูกหมู เกลือ น้ำตาลกรวด รากผักชี พริกไทยเม็ด (ทุบพอแตก) กระเทียม (ทุบพอแตก) หอมใหญ่ 1-2 หัว ซีอิ๊วขาว หัวไชเท้า ปลาหมึกแห้งย่างไฟ 2 ตัว (เพื่อให้ซุปหอมกลมกล่อมคล้าย ๆ ที่ร้านบะหมี่กวางตุ้งที่ขายยามดึก) . .......................................................... . ซอสเย็นตาโฟ ------------------- . ซอสเย็นตาโฟ เป็นเครื่องปรุงหัวใจหลักของอาหารจานนี้ แต่ละร้านจะมีสูตรเฉพาะของตน ตามตลาดสดมีชนิดชั่งน้ำหนักตักขายเป็นกิโลกรัม หากทำเองจะหอมกว่าเพราะสามารถเลือกใช้ส่วนผสมชั้นดี เช่นเต้าหู้ยี้แดงห่อใบไผ่จากเมืองจีนเป็นต้น . . สูตร 1 . ซอสเย็นตาโฟ ซอสแดง 2 ถ้วยตวง ซอสพริก 1/2 ถ้วยตวง น้ำเต้าหู้ยี้ 1/3 ถ้วยตวง เนื้อเต้าหู้ยี้ 6 ก้อน ซอสมะเขือเทศ 1/4 ถ้วยตวง พริกขี้หนูแดง 10 เม็ด น้ำตาลทราย 7 ช้อนโต๊ะ น้ำต้มสุก 1/4 ถ้วยตวง . วิธีทำ พริกขี้หนูแดง 10 เม็ด ล้างสะอาด คั่วในกระทะให้สุกหอม และเกรียมเล็กน้อย ได้ที่แล้วตักขึ้นมาพักไว้ เทซอสแดง น้ำเต้าหู้ยี้ ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ เนื้อเต้าหู้ยี้ น้ำตาลทราย น้ำต้มสุก และ พริกขี้หนูแดงคั่ว ใส่ลงไปในเครื่องปั่น ปั่นจนส่วนผสมละเอียดจนเข้ากันดี นำส่วนผสมทั้งหมดไปตั้งไฟอ่อน คนไปเรื่อยๆ จนเดือด และคนต่อสัก 3-5 นาที จากนั้นก็ยกออกจากเตาและตั้งทิ้งไว้ให้เย็น . ...................................................................... . สููตร 2 . ซอสมะเขือเทศเข้มข้น [Tomato paste] 200 กรัม พริกขี้หนูแดงสด 50 กรัม พริกเหลือง 50 กรัม เต้าหู้ยี้แดงห่อใบไผ่พร้อมน้ำ 3 ก้อน น้ำกระเทียมดอง ½ ถ้วยตวง กระเทียมดอง 3 หัว รากผักชีสับ 5 ราก น้ำตาลทราย [หากชอบหวานใส่เพิ่มได้] 50 กรัม น้ำส้มสายชู ½ ถ้วยตวง ซีอิ๊วขาว 2-3 ช้อนโต๊ะหรือเกลือป่นประมาณ 1 ช้อนชา . วิธีทำ 1.นำส่วนผสมทั้งหมดใส่รวมกันในเครื่องปั่น ปั่นจนเนียนละเอียด แล้วนำไปตั้งไฟเคี่ยวจนเดือดแล้วปรุงรสและชิมให้ได้สามรส เปรี้ยว หวาน เค็มซอสสูตรนี้รสค่อนข้างจัดเข้มข้น จึงใส่พริกมาก มะเขือเทศให้ความเปรี้ยวอยู่แล้วหากต้องการรสจัดกว่านี้ให้เติมน้ำส้มสายชูเพิ่มตามรสนิยม 2.ดับไฟ ผึ่งน้ำซอสให้เย็นตัวแล้วบรรจุขวดแก้ว เก็บใส่ตู้เย็นไว้ได้นานเป็นเดือน 3.โดยเตรียมภาชนะสะอาดสำหรับใส่น้ำซอส ให้นำขวดแก้วไปลวกน้ำร้อน หรือนึ่ง อย่าลืมลวกฝาด้วยการนึ่งหรือลวกขวดด้วยน้ำร้อนเป็นการฆ่าเชื้อ จะช่วยทำให้เก็บน้ำซอสไว้ได้นาน . ................................................................. . เครื่องทรงก๋วยเตี๋ยว . เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ ผักบุ้งไทย เลือดหมูต้มสุก เต้าหู้แผ่นสีขาวทอด หั่นเป็นชิ้นบางๆ เต้าหู้พวง ฮือก้วยหรือปลาเส้นทอดหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ หมึกกรอบหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ กุ้งกรอบ ลูกชิ้นปลาหลากชนิดตามชอบ ลูกชิ้นปลาก้อน ลูกชิ้นกุ้งแบบต้มและทอด เต้าหู้ยัดใไส้(ลูกชิ้นแคะ)ทั้งแบบนึ่งและทอด (สูตรการทำในห้องมีเข้าไปค้นหาดูวิธีทำกันได้) เกี๊ยวทอด หนังปลาทอด เห็ดหูหนูขาว มันหมูทอดชุบแป้งทอด เผือกทอด ลูกชิ้นปลาหลากชนิด ลูกชิ้นปลา ต้องมั่นใจว่าไม่คาวและไม่เค็ม ลูกชิ้นปลาก้อนหั่นชิ้นพอคำ . เห็ดหูหนูขาว แช่น้ำให้นุ่ม หั่นชิ้นพอคำ (ใช้แทนแมงกระพรุน) . เลือดหมู นำมาลวก/ต้มให้สุก ตักใส่ในน้ำเปล่าพักไว้ . เต้าหู้พวง นำมาทอดอีกรอบ ตักใส่ในจานรองด้วยกระดาษทิชชูทำครัวเพื่อซับความมัน พักไว้ . สำหรับเส้น หากเป็นบะหมี่และเส้นใหญ่ หลังลวกจะคลุกน้ำมันมะกอก ลงไปนิดหน่อย เพื่อกันไม่ให้เส้นติดกัน . ส่วนวุ้นเส้น ให้เอาไปแช่น้ำให้เส้นนุ่ม หั่นเส้น จากนั้น ก็นำไปลวกในน้ำเดือดพอสุก . ส่วนเส้นเล็กให้เอาไปแช่น้ำให้เส้นนุ่ม จากนั้นนำไปลวกในน้ำเดือดผสมน้ำมันมะกอกพอสุก พักไว้ . .................................................... . สูตรเด็ด นี้มันคือเครื่องที่ใกล้เคียง เกี๊ยวทอด แต่ทว่า มันไม่ใช่แป้งเกี๊ยวทอด มันคือ มันหมูสไลต์บางๆๆชุป แป้งทอดกรอบ . การทำมันหมูชุบแป้งทอด.....วิธีทำ . มันหมูหั่นบางๆ แป้งโกกิ สีผสมอาหาร ไข่ไก่ พริกไทย แล้วผสมคลุกเคล้า ทอดให้กรอก แป้งฟูๆๆ . ............................................... . กุังกรอบ....วิธีทำ . แป้งสาลีเอนกประสงค์ 1 ส่วน + แป้งข้าวเจ้า 1 ส่วน ผสมน้ำให้พอชุบกุ้งติด . ใช้กุ้งขนาดเล็ก . . เอาแป้งข้าวเจ้าโรยที่กุ้งก่อน คลุกให้แป้งติดผิวกุ้ง แล้วนำกุ้งไปชุบแป้งที่ผสมไว้ . นำไปทอดในน้ำมันร้อน . ทดสอบความร้อนน้ำมันโดยเอาตะเกียบจุ่มในน้ำมัน ถ้าจุ่มลงไปแล้วมีฟองอากาศออกมาทันที แปลว่าน้ำมันร้อนแล้ว . กุ้งชุบแป้งผสมพริกแกงทอด กุ้งกรอบอยู่นานเพราะผสมแป้งข้าวเจ้าในแป้งทอดกุ้ง . ........................................................ . เผือกทอด...วิธีทำ . 1. ฝอยเผือกเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วย พริกไทป่น ซ็อสปรุงรส เวลาคลุกเคล้าเครื่องปรุงใส่ถุงมือด้วย เพราะจะคันมือมาก ๆ . 2. แผ่นฟองเต้าฮู้เอามาวางตามยาวแล้วเอาน้ำพรมให้เปียก โรยแป้งหมี่ให้ทั่วก่อนจึงเอาเผือกที่เราปรุงรสมาวางแล้วม้วนห่อจนหมด . 3.นำไปนึ่งในรังถึง พอสุกแล้วรอให้เย็น . 4. หั่นเป็นท่อน นำไปทอดไฟกลาง เป็นอันเสร็จพิธี . ---------------------------- . เผือกทอด อีกแบบ . ใช้เผือกหัวใหญ่ เบาๆมือ หั่นฝอยเล็กๆ ห้ามล้างน้ำ ผสมแป้งข้าวจ้าว ½ กิโล กับน้ำปูนใส พอประมาณ ไม่ต้องแฉะ เทเกลือไปนิด ห้ามใส่น้ำตาลทรายเด็ดขาดเพราะทำให้เหนียว แล้วทอดไฟแรง น้ำมันลอย . ....................................................... . พวกของทอดต่างๆ ที่เราเอาไว้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเยนตาโฟของเรานั้นเราสามารถนำมาแยกขายเป็นจาน เป็นอาหารทานเล่นได้อีกต่างหาก ........................................................ . ปลาหมึกกรอบ ปลาหมึกใหญ่ คือเคล็ดลับสำคัญที่สุด เพราะกรอบอร่อยในตัวเอง เอามาหั่นทะแยง เคล้าเกลือ ไม่ต้องใส่น้ำ จะมีฟองขึ้น ล้างน้ำ เททิ้ง สัก 2ครั้ง แล้วเคล้ากับเหล้าขาว 35 ดีกรี สักพัก ล้างน้ำ กลิ่นคาวจะหมดไป . เลือดหมู ควรดมกลิ่นก่อนซื้อ เพราะบางเจ้าทำไม่สะอาด เลือดหมูจะมีกลิ่นตุตุ นำมาปรุงเป็นอาหารเดี๋ยวจะพาลเสียรสชาติไปทั้งหมด ........................................................ . หมายเหตุ...เครื่องก๋วยเตี๋ยวไม่ต้องใส่ครบทุกอย่างตามที่แอดมินนำมาให้เลือกดูนี้ก็ได้ ที่แอดมินนำเครื่องมาให้เลือกดูหลายๆอย่าง เผื่อใครจะทำเป็นเยนตาโฟทรงเครื่อง . กระเทียมเจียวกากหมู ในห้องมีสูตรการทำกระเทียมเจียวกากหมูสำหรับก๋วยเตี๋ยวไว้ให้อยู่เข้าไปค้นหาดูในการทำต่างหากนะ .ส่วนผสมน้ำส้มพริกดองของเย็นตาโฟ พริกขี้หนูสีแดง 50 กรัม เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 150 มิลลิลิตร . ............................................................ วิธีทำน้ำส้มพริกดองของเย็นตาโฟ นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้และปั่นจนพริกละเอียดตามต้องการ . ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, .. . วิธีทำ เย็นตาโฟ . 1.นำเส้นก๋วยเตี๋ยวและผักบุ้งไทยลวกในน้ำเดือดจัด จากนั้นใส่ชามพักไว้ . 2.นำลูกชิ้นต่างๆ เลือดหมู ปลาหมึกกรอบ และเห็ดหูหนูขาวลวกในน้ำร้อนจนสุก และใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว จากนั้นจึงตักน้ำซุปใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องปรุง . 3.ตักซอสเย็นตาโฟน้ำส้มพริกดองและกระเทียมเจียวใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว จากนั้นจึงตักน้ำซุปใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว . 4.วางเกี๋ยวทอดถ้่าทำมันหมูชุบแป้งทอดก็ไม่ต้องใส่เกี๊ยวทอด เต้าหู้ทอด กุ้งกรอบ เผือกทอด หนังปลาทอด ลงในชามก๋วยเตี๋ยว โรยด้วยพริกไทยป่น เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องปรุง . เครื่องปรุงเยนตาโฟต้มยำ . ใส่พริกป่น ถั่วป่น น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำพริกเผา ซอสเย็นตาโฟ และพริกดองลงในชาม จากนั้นตักน้ำซุปร้อน ๆ ลงไปคนให้พริกเผาแตกตัว ลาดลงในชามก๋วยเตี๋ยวที่ลวกเส้นรอไวแล้ว ใครจะนำสูตรนี้ไปค้าขายขอให้ เฺฮง เฮง รวย รวย ชื่อเสียงโด่งดังกันมากๆนะครับ . ขอขอบคูณที่มาของรูปภาพและข้อมูลจากทุกแหล่ง เรียบเรียงข้อมูลโดย โชห่วย ชุมชน ข้อมูลจาก : คุณก่อกฤต ถกลสาครรัตน์