ตอนที่ 63 " ปั้นสิบหรือปั้นขลิบ ทอดและนึ่ง 5 ไส้ "

แนวทางให้ทำกันถึง 5 สูตร 1.ไส้ปลา 2.ไส้หมู 3.ไส้ไก่ 4.ไส้หมูหยองน้ำพริกเผา 5.ไส้เห็ดหอม - มาดูส่วนผสมของแป้งปั้นสิบแบบทอดกันก่อน - สูตรตัวแป้งและไส็อาจจะไม่สัมพันธ์กันนะเพราะแอดมินเอามาจากหลากหลายแหล่งและหลายตำรา ช่วยประสัดส่วนของแป้งห่อและไส้ ให้ไปพอกันด้วย - ส่วนผสมแป้งประกอบด้วย ♦แป้ง สาลีเอนกประสงค์ 540 กรัม , แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม, น้ำมันพืช 120 กรัม, ไข่ไก่ 2 ฟอง, น้ำปูนใส 180 กรัม, เกลือป่น 1 ช้อนชา, น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ - เริ่มจากการตวงส่วนผสมตามที่กำหนดให้ ถ้าต้องการทำน้อยกว่านี้เราก็สามารถลดสัดส่วนลงได้ - ขั้นตอนการทำตัวแป้ง - ♦ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกันใส่ในอ่างผสม ทำเป็นบ่อตรงกลาง เติมเกลือป่น,น้ำตาลทราย,น้ำมันพืช,ไข่ไก่และน้ำปูนใส นวดผสมให้แป้งพอเข้ากันจนได้ลักษณะแป้งเป็นเม็ดๆ ♦ปั้นแป้งที่ได้รวมกันเป็นก้อนให้เป็นเกาะตัวกัน คลุมผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ พักแป้งไว้ 30 นาที ♦แบ่งแป้งให้เป็นก้อนเล็กๆตามขนาดของขนมที่เราต้องการ ขณะรอปั้นขนม เราจะต้องคลุมแป้งด้วยผ้าขาวบางเอาไว้เพื่อไม่ให้แป้งแห้ง ♦รีดแป้งให้เป็นแผ่นบางๆ เราอาจไม้คลึงแป้งหรือจะใช้มือบีบแผ่แป้งก็ได้แล้วแต่จะสะดวก แต่การรีดด้วยไม้คลึงแป้งนั้น แป้งขนมจะเรียบสม่ำเสมอกว่า♦การห่อขนม นำแป้งที่รีดแล้วใส่ไส้ตรงกลาง แล้วพับครึ่ง จับจีบแบบขนมกะหรี่พั้ฟ ♦ลักษณะขนมที่ได้หลังปั้น ♦นำขนมที่ได้หลังปั้นลงทอดในน้ำมันพืชจนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลทองและกรอบ การทอดอุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสม คือ 180 องศาเซนเซียส ถ้าไม่มีเครื่องวัด เราสามารถทดสอบความร้อนของน้ำมันโดยนำแป้งชิ้นเล็กๆลงทอด ถ้าแป้งที่ใส่ลงทอดลอยขึ้นทันทีแสดงว่าใช้ได้ แต่ถ้าแป้งเปลี่ยนสีทันทีแสดงว่าน้ำมันร้อนเกินไป บางสูตรเขาจะทอด ครั้ง เขาบอกว่าแป้งจะได้กรอบนาน ♦ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน วางไว้จนเย็นสนิท ♦บรรจุใส่ภาชนะปิดสนิท เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ข้อมูลจาก yahoo .com. - - เทคนิค 1. การนวดแป้งจะต้องพักแป้งไว้เพื่อให้แป้งอิ่มตัว มิฉะนั้นแป้งจะกระด้าง 2. เวลาคลึงแป้งสำหรับห่อควรคลึงให้บางเสมอกัน เวลาทอดจะได้สุกทั่ว 3. การทอดควรใช้น้ำมันมาก ไฟปานกลาง ขณะทอดควรคนบ่อย ๆ เพื่อให้สุกทั่ว 4. ไส้ที่ใช้ควรผัดให้แห้ง แป้งจะได้กรอบเก็บไว้ได้นาน 1. ไส้ปลา ------------- ส่วนผสมไส้ประกอบด้วย - ♦ปลานึ่ง สุกแกะเอาเฉพาะเนื้อปลา 500 กรัม(เนื้อปลาหลังแกะนำมาโขลกให้เนื้อปลาฟู), หอมแดงหั่นเล็กๆ 100 กรัม , หอมใหญ่หั่นเล็กๆ 80 กรัม, น้ำปลา 70 กรัม, น้ำตาลปี๊บ 240 กรัม, น้ำมันพืช 50 กรัม, รากผักชี+กระเทียม+ข่า+พริกไทยโขลกรวมกัน - การทำไส้ขนมปั้นสิบไส้ปลา - ♦นำรากผักชี,กระเทียม,ข่า,พริกไทย,หอมแดงและหอมใหญ่ลงผัดกับน้ำมันพืช ♦ผัดจนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ ♦เติมน้ำตาลปี๊บ,น้ำปลา ผัดให้น้ำตาลละลายหมด ♦เติมเนื้อปลา ลงผัดจนกระทั่งส่วนผสมเข้ากันดี ชิมรสชาติ ให้รสหวานนำและมีรสเค็มเล็กน้อย หรือจะปรุงรสได้ตามชอบใจค่ะและมีกลิ่นหอม ♦ไส้ปลาที่ได้ - - 2.ไส้หมู ---------- ส่วนผสมไส้ เนื้อหมูสับละเอียด 250 กรัม หอมใหญ่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1 หัว กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ รากผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ถั่วลิสงคั่วป่น 1/3 ถ้วย น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำไส้ โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยป่น เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อนใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดจนหอม ใส่หมูลงผัด พอหมูสุกใส่หอมใหญ่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสเค็มหวาน เมื่อรสดีแล้ว ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันจนแห้ง ยกลง ใส่ถั่งลิสงป่นลงผัดให้เข้ากัน ตักใส่จานทิ้งไว้ให้เย็น - - 3.ไส้ไก่ ---------- - เนื้อไก่สับละเอียด 1 ถ้วยตวง รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมปอกเปลือกสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ หัวหอมใหญ่ปอกเปลือก 1/2 ถ้วยตวง ถั่วลิสงคั่วป่น 1/2 ถ้วยตวง - โขลกรากผักชีกระเทียม พริกไทย ให้เข้ากัน ผัดกับน้ำมันหอม ใส่หัวหอมใหญ่ ใส่ไก่ผัดให้สุก ใส่น้ำตาลปีบน้ำปลา ผัดให้เหนียวใส่ถั่วลิสง คลุกให้เข้ากันตักขึ้น ปั้นแป้งเป็นก้อนเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว คลึงให้กลมแล้วใส่ไส้ลงตรงกลางแผ่นป้ง - - 4.ไส้หมูหยองน้ำพริกเผา ------------------------------ หมูหยองตามสัดส่วนที่ต้องการ ยี่ห้ออะไรก็ได้ น้ำพริกเผา วิธีทำไส้ - นำหมูหยองและพริกเผา สัดส่วนตามใจชอบคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วพักทิ้งไว้ เตรียมห่อกับแป้ง - 5.ไส้เห็ดหอม ---------------- ไส้ปั้นขลิบ 1.เห็ดหอมสับ 2.ถั่วลิสงบดละเอียด 3.น้ำตาลทราย 4.แป้งมันสำปะหลัง 5.ผงปรุงรสสูตรเจ 6.พริกไทยดำป่น 7.หัวไชโป๊ 8.เกลือ - วิธีผัดไส้ 1.ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ใส่ถั่วไชโป๊ เห็ดลงมาผัด 2.ใส่ถั่วลิสงลงมาผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือ ผัดให้เข้ากัน ลองชิมรสดูร 3.เติมแป้งมันสำปะหลังลงไป ตามด้วยพริกไทยดำป่น และผงปรุงรสเจ ผัดทั้งหมดให้เข้ากันอีกครั้ง 4.ยกลง จากนั้นปั้นเป็นก้อนเล็กๆ เตรียมไว้ - ....................................................................................................................................- - แบบนึ่ง ปั้นสิบนึ่ง ไส้ปลา - ส่วนผสมไส้ปลา - - ปลาตาเดียว ต้มแล้วแกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วยตวง บางตำราก็ใช้ปลาช่อนย่างค่แต่บางตำราก็บอกว่าปลาตาเดียวทำแล้วอร่อย - หัวหอมแดง 1/3 ถ้วยตวง ถ้าหัวใหญ่ก็ประมาณ 4 หัว ถ้าหัวเล็กก็ประมาณ 5-6 หัว - รากผักชี 3-4 ราก - กระเทียม 10 กลีบ - พริกไทย 1 ช้อนชา - ข่าโขลก 1 ช้อนชา - น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลปีบ - ซอสปรุงรส - เกลือป่น - เวลาเลือกปลาก็เลือกตัวแข็ง ๆ ตาใส ๆ ไม่มีรอยถลอกตามตัว ท้องไม่แตกนะ ปลาเราก็ขอดเกล็ดออก ล้างให้สะอาด ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ เพื่อเอาไปต้ม - ตั้งน้ำ กะให้ท่วมปลา เปิดไฟแรง พอน้ำเดือดใส่ปลาลงไปต้ม รอให้น้ำเดือดอีกครั้งจึงเบาไฟ พอดปลาสุก ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำรอปลาเย็นแล้วนำมาแกะเอาแต่เนื้อ รอไว้ เอาหนังปลาและก้างออกให้หมด - วิธีทำไส้ - โขลกพริกไทยให้ละเอียด รากผักชีซอยเล็ก ๆ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ตามด้วยกระเทียมปอกเปลือกเล็กน้อย พอให้มีเปลือกนิด ๆ จะได้หอม ๆ แล้วตามด้วยพริกไทยที่ตำไว้รวมกันเป็นสามสหายเพื่อนรัก รากผักชี กระเทียม พริกไทย แล้วก็ตักขึ้นใส่ถ้วยไว้ - ซอยหอมแดงไว้ เอาเนื้อปลามาใส่ตรกโขลกให้เนื้อปลาขึ้นฟู เดิมที่ตำกระเทียมพริกไทย โขลกรวมกัน แล้วก็ตักใส่ชามไว้ก่อน ตั้งกระทะ พอกระทะร้อนใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะลงไป บางตำราใช้หัวกระทิแทนน้ำมันก็มี ใส่หัวหอมแดงที่ซอยไว้ลงไปเจียว พอหอมซอยเริ่มเหลืองก็ใส่กระเทียม พริกไทย และรากผัดชีที่เราโขลกไว้ลงไปผัด พอหอมเจียวเหลือง กระเทียมพริกไทยหอมและเหลืองก็ใส่ปลาที่เราโขลกไว้ลงไป ใช้ตะหลิวบี้ ๆ ยี ๆ ให้เนื้อปลากระจาย ไม่เป็นก้อนด้วยนะ ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส เกลือป่น และน้ำตาลปีบ ให้มีรสชาติหวาน เค็ม ตอนที่เติมเครื่องปรุงแล้วเนี่ย กลิ่นจะเหมือนหน้าปลาที่กินกับข้าวเหนียวเหลืองเลย ปรุงรสแล้วชิมดู ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน กลัวมันไหม้ เพราะมันแห้ง ๆ ไม่มีน้ำมาก ชิมให้มีรสชาติเข้มข้นนิด เพราะเดี๋ยวเราต้องไปห่อกับแป้ง ถ้าชิมแบบพอดีเดี๋ยวห่อแป้งแล้วจะจืดนะ ผัดให้แห้งแล้วตักขึ้นใส่ชามไว้ก่อน - - ส่วนผสมแป้ง แป้งข้าวจ้าว 2 ถ้วยตวง แป้งท้าวยายม่อม 4 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง น้ำมันพืช 2 ช้อนชา (บางตำราก็ไม่ใส่) แป้งมันสำหรับทำนวลตอนนวด - ร่อนแป้งข้าวจ้าว 1 ครั้งแล้วตวงให้ได้ 2 ถ้วยตวง แป้งท้าวยายม่อม จะเป็นเม็ด ๆ ให้บี้ ๆ ก่อนร่อน ไม่ง้านร่อนไม่ค่อยได้เนื้อแป้ง บี้แล้วร่อนแล้วตวงให้ได้ 4 ช้อนโต๊ะ เมื่อได้แป้ง 2 อย่างแล้วเอามารวมกันแล้วร่อนอีก 1 ครั้ง เอาแป้งที่ร่อนแล้วใส่กะละมังหรือชามผสมใช้ใบใหญ่ ๆ หน่อย จากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไปก่อน 1 ถ้วย น้ำมันพืช 1 ช้อนชาะ ใช้มือขยำ ๆ นวด ๆ ให้เข้ากันดี อย่าให้แป้งเป็นก้อน จากนั้นเติมน้ำเปล่า 1 ถ้วยที่เหลือ และน้ำมันพืชอีก 1 ช้อนชาลงไป ขยำ ๆ นวด ๆ บี้ ๆ อย่าให้แป้งหลงเหลือเป็นก้อน ที่ให้ใส่น้ำทีละถ้วยเพราะใส่ครั้งเดียวหมดจะบี้แป้งลำบากกว่า จากนั้นถ้ามีผ้าขาวบางหลายผืนก็เอาแป้งและน้ำที่ผสมกันไว้ไปกรองอีกครั้งหนึ่ง ถ้ามีผืนเดียวไม่เป็นไร เพราะเมื่อกี้เราร่อนแป้งแล้ว เพราะเดี๋ยวเราต้องใช้ผ้าขาวบางเพื่อคลุมแป้งอีกที ผ้าขาวบาง ไว้สำหรับคลุมแป้งที่นวดแล้ว กันแป้งแห้ง เอาแป้งที่ผสมไว้ใส่ลงในกระทะทอง กระทะทองและพายไม้ ไว้สำหรับกวนแป้งเพื่อให้สุกก่อนที่จะนำแป้งที่กวนแล้วมานวดอีกที ถ้าใช้พวกหม้ออลูมิเนียมและกระทะรรมดากวนแป้งมันคงจะไม่ค่อยร่อน ถ้าเป็นพวกหม้อเทปล่อนพอได้ ตั้งไฟกลาง ใช้ไม้พายกวนแป้งไปเรื่อย ๆ แป้งจะค่อย ๆ จับตัวเป็นก้อน กวนจนแป้งรวมตัวเป็นก้อนเดียวกันและร่อนจากกระทะทอง ใช้เวลาไม่นาน 5-10 นาที แป้งจะใส ๆ ขึ้น เอากะละมังหรือชามผสมมาอีกครั้ง โรยแป้งมันเพื่อเป็นนวลไว้ที่ก้นกะละมังหน่อย เอาแป้งที่กวนได้ตักมาใส่ไว้ในชามผสมก่อน รอให้อุ่นนิด ๆ ก่อน นวดตอนนี้มือพองพอดี พักแป้งไว้สักพักหนึ่ง พอแป้งอุ่นก็เอามือลงไปนวดแป้งจนแป้งนิ่ม โรยแป้งมันเป็นนวลได้เล็กน้อยตอนนวดแป้ง พอนวดแป้งได้ที่แล้ว เอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้หมาดที่สุดคลุมแป้งไ เพราะเดี๋ยวเราจะเสียเวลาปั้นมาก ๆ ถ้าไม่เอาผ้าชุบน้ำคลุมไว้แป้งไว้จะทำให้แป้งถูกลมแล้วแห้ง มีผลต่อตัวปั้นขลิบ เดี๋ยวนึ่งแล้วแตก - เอารังถึงปูด้วยใบตองตานี ถ้ามี) แนะนำให้ใช้ใบตองตานีเพราะเวลานึ่งขนมแล้วสีใบตองไม่ลอกใส่เนื้อขนม ถ้าไม่มีก็เอาน้ำมันทาที่รังถึง กันแป้งติด เดี๋ยวนึ่งแล้วแป้งขาดหมดพอดี - - มาเริ่มปั้นตัวปั้นขลิบกัน ปั้นแป้งเป็นลูกกลม ๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว จากนั้นใช้นิ้วแผ่แป้งเป็นแผ่นกลม ๆ บาง ๆ ตักไส้ปลาที่ผัดไว้ใส่ลงไป กะพอห่อแป้งได้นะ จากนั้นก็พับแป้งให้เป็นครึ่งวงกลม ประคอง ๆ ใส้ปลาด้วยนะ ระวังไส้จะหกหล่นหมด ใช้นิ้วหัวแม่มือกับนิ้วชี้บีบ ๆ ส่วนโค้งของแป้งทั้ง 2 ด้านให้ติดกันให้สนิท บีบให้ริมแป้งบาง ๆ เพื่อขลิบแล้วจะสวย หนา ๆ ขลิบแล้วไม่สวย จากนั้นก็ใช้นิ้วหัวแม่มือกับนิ้วชี้ค่อย ๆ ขลิบริมแป้งตั้งแต่บนลงล่างไปเรื่อย ๆ จนหมด ถ้าไม่เคยทำแรก ๆ จะยาก ค่อย ๆ ขลิบไปนะเดี๋ยวจะเร็วขึ้นเอง - ปั้นแป้งและขลิบริมแป้งไปเรื่อย ๆ เอาไปเรียงลงรังถึง อย่าให้ปิดรูรังถึง เดี๋ยวไอน้ำไม่มีช่องออก ปั้นและขลิบเกือบเต็มรังถึงก็ตั้งน้ำไว้เลย เมื่อเรียงเต็มแล้ว เทคนิคตอนก่อนนึ่งคือให้เอามือจุ่มน้ำแล้วพรม ๆ ที่ตัวแป้งที่ทำไว้เล็กน้อย ถ้ามีฟ๊อกกี้ใช้ฟ๊อกกี้ฉีด ๆ เอาก็ได้ เพื่อกันแป้งแตกตอนนึ่ง เอาไปนึ่งในน้ำเดือดไฟแรง 5 นาที ถ้ามีเศษแป้งติดนิ้วเยอะจะทำให้ขลิบแล้วไม่สวย เพราะเศษแป้งที่อยู่บนนิ้วจะไปสัมผัสกับริมที่เรากำลังขลิบ ปั้นหลาย ๆ ตัวก็ไปล้างมือทีนึงแล้วเช็ดให้แห้งแล้วมาปั้นใหม่ หรือเอามือที่ปั้นชุบแป้งมันเล็กน้อยพอเป็นนวลตอนปั้น ตั้งน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดจัด เอาตัวซึ้งที่เรียงปั้นขลิบไว้ใส่ไป ปิดฝา นึ่ง 5 นาท จากนั้นเอามาจัดใส่จานให้สวยงาม ทาน้ำมันถ้าต้องซ้อนชั้นกัน กันแป้งติดกัน โรยด้วยกระเทียมเจียว รับประทานกับผักชี ผักกาดหอม พริกขี้หนูสวน ข้อมูลโดยhttp://www.bloggang.com - - =ชมคลิปการทำ ปั้นสิบทอดหมู เพิ่มเติมการทำ https://www.youtube.com/watch?v=cpuuNh3zMBk - - คลิปการทำ ปั้นสิบนึ่ง ไส้ปลา https://www.youtube.com/watch?v=4mIjmbUEhdU เรียบเรียงข้อมูลโดย โชห่วย ชุมชน ภาพประกอบจากgoogle ข้อมูลจาก : คุณก่อกฤต ถกลสาครรัตน์ รวบรวมข้อมูล : น้องโอแกน กฤตบุญ ถกลสาครรัตน์