ตอนที่ 108 " ไข่ตุ๋นหม้อดิน "

Cuisines, Thai | แม่สลิ่ม หาหม้ออลูมิเนียมมาทำไข่ตุ๋นหม้อดิน (จำแลง) กันดีไม๊เอ่ย ปกติแม่หลิ่มจะใช้หม้อดิน (จำแลง) ในการทำพวกกุ้งอบวุ้นเส้นหรือกุ้งอบเกลือค่ะ นอกนั้นก็ใช้ประโยชน์น้อยมาก ใบนี้ใช้มานานแล้วค่ะ 6-7 ปีแล้ว จนหม้อสีไม่สวยงามแล้ว จะซื้อใหม่มาเพื่อถ่ายรูปก็กระไรอยู่นะคะ ต้นฉบับเห็นทีต้องบอกว่ามาจากร้าน “ปั๋งหงาย” ณ เมืองราชบุรีนั่นเองค่ะ เมนูนี้เขามีชื่อว่า “ไข่ตุ๋นปั๋งหงาย” แต่แม่หลิ่มไม่มีร้านก็มาเป็น “ไข่ตุ๋นหม้อดิน (จำแลง)” แทนนะคะ ขอบคุณเจ้าของสูตรต้นฉบับและผู้นำมาเผยแพร่มา ณ โอกาสนี้ เมนูนี้ก็ทำอัดเทปไปแล้วอีกนั่นล่ะคะ ตอนเปิดฝาหม้อดิน (จำแลง) ตอนไข่สุกและฟูแล้วนี่หอมไปทั้งกองถ่าย พี่ไก่ตากล้องแทบน้ำลายจะไหล แล้วบอกว่ามันฟูสวยขนาดนี้เชียวหรือ ??? เตรียมของ ไข่ไก่ (เบอร์ 0) 4 ฟอง น้ำร้อนจัด 1+1/4 ถ้วยตวง หมูสับ 1 ขยุ้มมือ กระเทียมไทยกลีบเล็ก 40-50 กลีบ (หรือมากน้อยตามชอบ) หัวหอมแดง 5-6 หัว (หรือมากน้อยตามชอบ) ซุปผง เกือบ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น มากน้อยตามชอบ น้ำมันพืชสำหรับเจียวกระเทียม 1/4 ถ้วยตวง ต้นหอม 2-3 ต้น ผักชี 2-3 ต้น ขั้นตอนการทำ เราต้องใช้น้ำมันกระเทียมเจียวใส่ลงในไข่ตุ๋น ดังนั้นสิ่งแรกที่ควรทำคือจัดการกับกระเทียมก่อนค่ะ ครั้งนี้ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก นำมาทุบ ๆ โดยมีดสันหนาบนเขียง เก็บเปลือกทิ้งเล็กน้อยแล้วสับพอหยาบ หันไปตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมันพืชลงไปกะว่าพอเจียวกระเทียมที่จะใช้ เปิดเตา รอน้ำมันอุ่น เมื่อน้ำมันอุ่นเอากระเทียมลงไปเจียวให้เริ่มเหลืองหอม อย่าลืมหมั่นคนด้วยตะหลิวเป็นระยะ กระเทียมเจียวใช้เวลาไม่นานเหมือนเราเจียวหอม อย่าได้เดินไปไหนไกล เฝ้าเตาไว้ ไม่เช่นนั้นเขาจะไหม้เสียก่อน เมื่อกระเทียมได้เหลืองตามชอบ ตักใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำมัน ส่วนของน้ำมันกระเทียมเจียวอย่าคันไม้คันมือเททิ้งเสียหมดค่ะ อย่าให้เตาว่าง เราต้องใช้น้ำร้อนจัด ดังนั้นเทน้ำสะอาดสักประมาณ 1+1/2 ถ้วยใส่หม้อใบย่อม ๆ จัดการเปิดเตาไฟแรง ๆ ให้น้ำเดือดจัด ๆ ระหว่างที่รออย่าได้ยืนเฉย จัดการปอกเปลือกหัวหอมแดงแล้วล้าง ซอยหนาบางเอาตามแบบที่ชอบ บ้านแม่หลิ่มชอบซอยบาง ๆ เพราะหนา ๆ ทีไรเขี่ยทิ้งกันทุกทีร่ำไปค่ะ ตอกไข่ใส่ถ้วย ความสำคัญอาจจะอยู่ที่ตรงนี้ส่วนหนึ่ง ถ้าอยากได้ไข่ตุ๋นนิ่มนวลหน่อยใส่น้ำให้มากกว่าไข่เล็กน้อย ถ้าอยากได้ไข่ตุ๋นแบบแนวแข็งใส่น้ำให้น้อยกว่าไข่ ถ้าใส่ในอัตราส่วนที่เท่ากันก็พอดี ๆ กิน ดังนั้นถ้ากะไม่ถูกตวงไข่เสียหน่อยก็ดีค่ะ แม่หลิ่มใช้ไข่ไก่เบอร์ 0 จำนวน 4 ฟองนะคะ ตวงแล้วได้ 1 ถ้วยตวง อย่าลืมเตรียมหม้อที่จะใช้ไว้ด้วย ถ้าไม่มีหม้อในลักษณะที่แม่หลิ่มใช้ก็ใช้หม้ออลูมิเนียมหรือสแตนเลสที่มีฝาปิดใบย่อม ๆ แทนค่ะ อย่าใบใหญ่ใบโต เสิร์ฟลำบากและจะได้ไข่ตุ๋นเตี้ย ๆ ถ้าทำน้อยฟองค่ะ เทไข่ที่ตวงไว้ลงในหม้อ ใส่หัวหอมแดงซอย หมูสับ ซุปผง พริกไทยป่น ตักน้ำมันกระเทียมเจียวมาสัก 2-3 ช้อนโต๊ะใส่ลงไป น้ำมันกระเทียมเจียวนี้จะช่วยให้ไข่ตุ๋นหอมมากขึ้น แม่หลิ่มเคยทำแบบใส่น้ำมันพืชธรรมดาและน้ำมันกระเทียมเจียว ความหอมที่ได้นั้นผิดกันจริง ๆ ตีพอเข้ากันไม่ต้องฟูฟ่่องมากมาย ยิ่งฟูฟ่่องยิ่งแฟบง่ายค่ะ หันไปดูหม้อน้ำที่ตั้งไว้ด้วยเดือดปุด ๆ แบบในภาพเลย จัดการปิดเตาแล้วเทน้ำใส่ถ้วยตวงกันพลาดถ้ากะไม่เป็น ให้ได้มากกว่าที่ตวงไข่เล็กน้อย แม่หลิ่มใช้ 1+1/4 ถ้วยตวงนะคะ รีบจัดการเทลงหม้อไข่ที่เตรียมไว้ ไข่จะสุกเป็นบางส่วน เห็นเป็นสีขาวขุ่นชัดเจน ใช้ส้อมตีพอเข้ากัน จะเห็นว่าไข่บางส่วนเป็นลิ่ม รีบปิดฝาแล้วนำหม้อไปตั้งไฟกลางมาทางอ่อน อย่าแรงมากเสียทีเดียวขอบจะไหม้และตรงกลางจะยังไม่สุกค่ะ ปรับไฟของเตาให้เหมาะสม ลองทำสักครั้งจะรู้แล้วต้องใช้ไฟประมาณไหน แม่หลิ่มใช้ไฟไม่แรงมากนะคะ ระหว่างที่รออย่าลืมเตรียมต้นหอมผักชีไว้ ทำเหมือนเราทำเวลาใส่ก๋วยเตี๋ยวทั่ว ๆ ไป ดึงใบเหลือง ๆ ออก ล้างน้ำ ต้นหอมตัดโคนตัดปลายเล็กน้อย แล้วนำมาซอย จริง ๆ หนาบางตามชอบก็ได้ ไม่จำเป็นว่าเราต้องเหมือนกันหมด หรือบางคนชอบใส่ไปในตัวไข่ตุ๋นด้วยก็แล้วแต่จะชอบค่ะ ไข่ตุ๋นจะเดือดเรื่อย ๆ เมื่อเดือดจะมีฟองที่ขอบหม้อ เล็ดลอดฝาหม้อออกมา เค้าจะค่อย ๆ สุก แม่หลิ่มเคยลองจับเวลาใช้เวลาประมาณ 9-10 นาทีนับจากตั้งเตานะคะ ไข่จะสุก แล้วแต่ว่าจะชอบแบบไหน ขึ้นกับความแรงของเปลวไฟที่ใช้ด้วย นาทีที่ 8 ลองเปิดดูแล้วใช้ส้อมเจาะไปตรงกลาง ถ้ายังมีน้ำขาว ๆ แสดงว่าไข่ยังไม่สุกดี ก็เพิ่มเวลาไปเล็กน้อยให้ดูเนื้อไข่ที่ตรงกลางเป็นหลักและคาดเดาเวลาเอา ถ้าตั้งเตานานไป น้ำในไข่ตุ๋นจะระเหยไปมาก กินแล้วไม่นิ่มนวล ต้องกะเวลาได้พอดีไข่ตุ๋นจะมีน้ำอยู่ในเนื้อไข่แต่ไข่สุกหมดแล้ว กินแล้วคล่องคอค่ะ เมื่อไข่สุกแล้วปิดเตา โรยหน้าด้วยผักที่ซอยและกระเทียมที่เจียวไว้ เสิร์ฟร้อน ๆ อร่อยกว่าเย็น ๆ ค่ะ ไข่จะฟูชั่วครู่ชั่วยาม แต่พอยกจากเตาสักพักจะแฟบเป็นเรื่องปกตินะคะ Cr. Maesalim.com สูตรการทำอาหารและเครื่องดื่ม เพิ่มเติม!! กรุณากดลิงก์ด้านล่าง แล้วเพิ่มเป็นเพื่อนของคุณ http://line.me/ti/p/%40hyt2953g ข้อมูลจาก : คุณก่อกฤต ถกลสาครรัตน์