ตอนที่ 111 " ก๋วยจั๊บน้ำข้น (ก๋วยจั๊บตรอกซุงบางรัก) "

ตำรับนี้เหมาะสำหรับ 15-20 ที่ เพราะการต้มเครื่องในต้องต้มหม้อใหญ่จึงจะนุ่มเนียนอร่อย อีกทั้งมีเครื่องเคราจำนวนมาก ทำไม่ยากแต่เสียเวลา เครื่องปรุงก๋วยจั๊บน้ำข้น - เส้นก๋วยจั๊บสด 1 กิโลกรัม - หรือเส้นก๋วยจั๊บตากแห้ง 700 กรัม - แป้งข้าวเจ้า 3 ช้อนโต๊ะ - คากิ (อุ้งเท้าหมู) ผ่าครึ่ง 2 ชิ้น 5. หนังหมู 200 กรัม 6. คากิ (อุ้งเท้าหมู) ผ่าครึ่ง 2 ชิ้น - ปอด 200 กรัม - ม้าม (ตับเหล็ก) 1 เส้น - ลิ้นหมู 1 ลิ้น -. กระเพาะหมู 1 ลูก - ไส้ใหญ่ 200 กรัม - ไส้อ่อน 1 พวง 200 กรัม - ตับต้มแข็ง 200 กรัม - เต้าหู้พวง 1 พวง - เลือดหมูหรือเลือดไก่หั่นเต๋า 2 ก้อน - ปลาหมึกแช่ด่าง (ปลาหมึกเย็นตาโฟ) 1 ตัว - ไข่เป็ด 10 ฟอง - กระเทียมเจียว 1 ถ้วยตวง - ต้นหอมผักชีหั่นละเอียด 1 ถ้วยตวง - รากผักชี 7 ราก - กระเทียม 7 กลีบ - พริกไทยบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วดำ 1 ถ้วยตวง - น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ - ผงพะโล้ 2 ช้อนชา - ข่าแก่ทุบ 1 แง่ง วิธีทำก๋วยจั๊บน้ำข้น 1. เริ่มต้นด้วยการตั้งหม้อใบใหญ่ต้มน้ำพะโล้ก่อน ใส่น้ำมันพืชและน้ำตาลทรายแดงผัดให้ละลายจนเริ่มไหม้เป็นคาราเมล คากิผ่าแล้วลงหม้อคลุกให้ทั่ว (การต้มคากิเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำพะโล้) ทุบข่าแก่ รากผักชีทั้งราก กระเทียม พริกไทยบุบ ผงพะโล้ ผัดให้เข้ากัน เทน้ำสะอาด 2 ลิตร และซีอิ๊วดำต้มจนน้ำเดือดแล้วตามด้วยไส้ใหญ่ (ตือฮวน) กระเพาะหมู ลิ้น ไส้อ่อน และปอด ลงไปเคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง ปอกไข่ต้มทั้ง 10 ฟอง กับเลือดทั้งก้อนลงไปเคี่ยวต่ออีกประมาณ ½ ชั่วโมง ชิมน้ำพะโล้ให้รสเค็มนำ ตักบรรดาเครื่องในขึ้นมาหั่น รวมทั้งเลาะเนื้อหนังเอ็นของคากิเรียงบนถาด ส่วนเลือดหั่นเป็นก้อนเล็กใส่คืนในหม้อพะโล้พร้อมเต้าหู้พวง (ปัจจุบันตามตลาดใหญ่ๆ จะมีเต้าหู้ทอดไต้หวัน ก้อนใหญ่กว่าเต้าหู้พวงเล็กน้อย สีสวย รสนุ่ม ไม่เหม็นหืนน้ำมัน) ไข่พะโล้ตัดเสี้ยวด้วยเครื่องตัดไข่หรือเส้นด้าย 2. สับหมูกรอบเป็นชิ้น รวมถึงตับต้มแข็งหั่นบาง ปลาหมึกแช่ด่างล้างหั่นเป็นคำแล้วลวกในน้ำพะโล้ พักใส่ถาด 3. เตรียมเส้นก๋วยจั๊บเหมือนเส้นก๋วยจั๊บน้ำใสเส้นแบบตากแห้งล้างแล้วแช่น้ำสักพัก เส้นสดคลี่ออกแล้วลวกทิ้งหนึ่งน้ำกันกลิ่นหืน นำเส้นทั้งหมดต้มในน้ำสะอาดให้ท่วมจนเห็นเส้นเริ่มม้วน ละลายแป้งข้าวเจ้าลงไปคนให้ทั่วหม้อ ป้องกันไม่ให้เส้นติด 4. เมื่อสมาชิกพร้อมหน้าพร้อมตา แจกชามคนละใบ ใส่เส้นก๋วยจั๊บลงก้นชาม 1 ทัพพี คีบสารพัดเครื่องในและบริวาร รวมทั้งไข่พะโล้ ตักเลือด เต้าหู้ทอด และน้ำพะโล้ราดในชาม โรยพริกไทย ต้นหอมผักชี กระเทียมเจียว....เติมพริกป่น พริกน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล แบบตัวใครตัวมัน Hahaha (Cr. สูตรอาหารเว็บไซต์ naewna) ที่มา : Narinsita Narinsita Sansamart ข้อมูลจาก : คุณก่อกฤต ถกลสาครรัตน์