ตอนที่ 112 " สูตรน้ำซุปก๋วยเตียวเรือสูตรอยุธยาสูตรต้นตำรับ "

โบราณสำหรับท่านที่ต้องการใช้ทำอาชีพจริงๆ!!!ที่มาหลายตำหรับ แต่ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมของ อยุธยา ก็เป็นอันเชื่อได้ว่า อร่อยแน่นอนมาดูสูตรกันค่ะ ก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรโบราณ(อยุธยา) หมู, เนื้อ ขั้นตอนการปรุงน้ำซุป มี 4 ขั้นตอน ดังนี้ 1. ต้มน้ำให้เดือด นำกระดูกลงต้ม(วัวใช้กระดูกข้อขา, หมูใช้กระดูกหลัง) 2. นำเครื่องปรุง(น้ำซุป)ลงต้ม 3. นำเลือด-กะทิ ลงต้ม (เอาตะแกรงลวกเส้นลงไปเขย่าให้เข้ากัน) 4. นำเครื่องเทศ ใบเตย รากผักชี ข่าแก่ ลงต้ม เครื่องปรุงน้ำซุป 1. กะทิสดแยกหัวกะทิ - หางกะทิ จำนวน 1 กิโลกรัม 2. กระดูกสันหลังหรือกระดูกข้อขาครึ่งกิโลขึ้นไป 3. เลือดสด 3 กระบวย 4. ใบเตย 1 กำมือ 5. รากผักชี 4-5 ต้น 6. ข่าแก่ 1 หัว วิธีปรุงน้ำซุป วิธีการปรุงน้ำซุป และเครื่องปรุง ถ้าจะปรุงไว้ก่อนแล้วเก็บใส่ขวดโหลไว้ก็ได้ เริ่มต้นให้หากะละมังมา 1 ใบ เพื่อผสมเครื่องปรุงน้ำซุปโดยให้ใส่เครื่องปรุงตามลำดับต่อไปนี้นะจ๊ะ 1.ใส่ซีอิ้วดำ ½ กระบวย 2. ใส่เกลือแกง 1+1/2 ช้อนโต๊ะ 3. ใส่ซอสปรุงรส 2 กระบวย 4. ใส่ซีอิ้วขาว 1 กระบวย 5. ใส่เต้าหู้ยี้ 1+1/2 ก้อน(รวมทั้งเต้าหู้ยี้ น่อยหนึ่งและให้บี้ที่เป็นก้อนให้ละเอียดก่อนเทผสมในกะละมัง) 6. ใส่ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ 7. ใส่คะนอ 2 ก้อน 8. ใส่น้ำกระเทียมดอง 2 กระบวย(ให้ทุบหัวใส่ลงไปด้วย) 9. ใส่น้ำตาลแดงหรือน้ำตาลอ้อย 2 กระบวย 10 ใส่เต้าเจียว ครึ่งกระบวย(บดให้ละเอียด) 11. ใส่น้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ(เกือบขีด) 12. ใส่เหล้าเชียงชุน ½ กระบวย 13. ใส่หัวกะทิ-หางกะทิ 1 กิโลกรัม 14. ใส่เลือด 4 กระบวย 15. ใส่เครื่องเทศ มีทั้งห่อผ้าขาวและใส่นอก ดังนี้ 15.1 ห่อผ้าขาว ได้แก่ 1. โป้ยกั๊ก 1 ช้อนโต๊ะ(7-8ดอก) ตำพอสมควรไม่ต้องละเอียดมาก 2. เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ(ตราไร่ทิพย์) 3. พริกหอม 1 ช้อนโต๊ะ(ตราไร่ทิพย์) 4. กระเทียมสดตำ 2 ช้อนโต๊ะ ให้นำทั้ง 4 อย่างไปคั่วให้หอมก่อน แล้วใส่ครกตำไม่ต้องละเอียด มากนัก เสร็จแล้วนำไปใส่ผ้าขาว ห่อมัดให้แน่น *เดี๋ยวนี้ มีเครื่องเทศสำเร็จรูป เรียกว่า “ผงหอมก๋วยเตี๋ยวเรือ”ใช้ผงนี้ 2 ช้อนโต๊ะผสมกับเหล้าเชียงชุน คนให้เข้ากันแล้วเทใส่ถังต้มตอนน้ำเดือด 15.2 ไม่ต้องห่อผ้า ได้แก่ 1.อบเชย ½ ขีด 2.ใบเตยหอม 1 กำมือ 3.รากผักชีทุบ 5-6 ราก 4. ข่าแก่หั่นแว่น 2 หัว 16. หลังจากใส่เครื่องเทศ พอน้ำเดือดเต็มที่แล้ว ให้หรี่ไฟลง และตั้งใว้ อย่างน้อย 1 ชั่วโมง การเติมน้ำซุป การตุ๋นหมู, เนื้อ (ประมาณ 1 กก) การตุ๋นหมู หรือเนื้อให้ดำเนินการตามขั้นตอน ดังนี้ 1.นำน้ำตั้งไฟจนน้ำเดือด 2.นำหมูหรือเนื้อประมาณ 1 กก. โดยให้ท่วมหมูหรือเนื้อ ประมาณ 1 นิ้ว 3.ใส่เครื่องตุ๋น 4.ใส่เครื่องยาจีน 5.ใส่เหล้าจีน 5 ช้อนโต๊ะ 6.ใส่รากผักชี 7.ใส่ข่าแก่ 8.ใส่ซีอิ้วดำปรุงสี ขณะต้มให้ใช้ไฟอ่อนๆ น้ำซุป 14 ลิตร ใช้หมู เนื้อ ลูกชิ้นและเส้น ดังนี้ 1. เนื้อหมูหั่นบาง 1 กก. 2. ตับหมูหั่นบาง ½ กก. 3. หมูตุ๋น(ใช้พวงตับ) ½ กก.(อยู่เหนือตับ/เนื้อสันคอ/เอ็นขา/ข้อตับ 4.ลูกชิ้นหมูอย่างดี 5.เส้น 6 กก. ถั่งงอก 1.ให้ใช้ถั่วงอกที่ยังไม่ล้างน้ำ นำมาล้างเอง (ประมาณ 1 กก.) 2. เอาน้ำส้มสายชู ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ลงแช่ กระเทียมเจียว ใช้กระเทียม 1 กก.โขลกละเอียด ซึ่งสามารถเจียวน้ำมัน 2 ชนิด ทั้งน้ำมันพืช และน้ำมันหมู ดังนี้ เจียวน้ำมันหมู 1. เจียวน้ำมันหมู จนกากหมูเหลือง 2. นำกระเทียมลงเจียว ใช้ไฟกลาง พอกระเทียมเหลือง ก็ใช้ได้ เจียวน้ำมันพืช 1. ตั้งน้ำมันพืชจนเดือด 2. นำกระเทียมลงเจียว ใช้ไฟกลาง พอกระเทียมเหลือง ก็ใช้ได้ พริกน้ำส้ม เครื่องปรุงมีสูตร ดังนี้ 1. นำพริกสด แดง- เขียว ประมาณ ½ กก. 2. กระเทียมสด 1 กระบวย 3. น้ำส้มสายชู 3 ขวด 4. น้ำกระเทียมดอง 2 กระบวย 5.เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ วิธีปรุงพริกน้ำส้ม ทำตามขั้นตอน ดังนี้ 1. นำพริก/กระเทียม คั่วจนสุก 2. นำพริก/กระเทียม ที่คั่วจนสุกแล้ว ใส่กะละมัง 3. ใสน้ำส้ม/น้ำกระเทียมดอง/เกลือป่น 4. นำไปบด พริกเผา เครื่องปรุงพริกเผา มีดังนี้ 1.พริกแห้ง ½ กก.(ปั่นแล้ว) 2. น้ำมันพืช ½ ลิตร 3. ผงชูรส ½ ช้อนโต๊ะ วิธีทำพริกเผา 1. ตั้งน้ำมันจนร้อน แล้วหรี่ไฟลง 2. ค่อย ๆ เทพริกที่ป่นแล้ว คนให้ทั่ว 3. เมื่อพริกเปลี่ยนสี(สุกแล้ว)ให้ปิดไฟ 4. ใส่ผงชูรส ขอบคุณข้อมูลสูตรอาหารคุณcupcake เว็บพันทิปhttp://pantip.com/topic/30616893 เครดิตภาพประกอบร้านป.ประทีป ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ตลาดมีนบุรี https://www.wongnai.com/restaurants/132327mm-ป-ประทีป-ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา-ตลาดมีนบุรี?ref=ct เครดิตภาพประกอบ ร้านก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาhttps://www.wongnai.com/restaurants/120694LQ-ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา/photos/bf097247086b4826bdcbf7b50f84ec17?ref=ct ที่มา Chomphoonut Panomai ข้อมูลจาก : คุณก่อกฤต ถกลสาครรัตน์